Blog da Eva

A receita de hoje é o guacamole, uma iguaria típica da culinária mexicana. Com poucos ingredientes essa é uma receita bem simples e fácil. Arriba muchachos!!

Ingredientes:
(para 2 pessoas) 
1 abacate maduro, porém firme
2 tomates picados
1 cebola picada
1 maço de coentro picado
2 pimentas dedo-de-moça picadas
Sal a gosto

Modo de preparo:
Com uma colher, tire a polpa do abacate e amasse com um garfo.
Misture com os outros ingredientes.
Acerte o sal.
Sirva com salgadinho de milho.

A coluna ‘Receita da Chef’ é publicada sempre às quartas-feiras, no Pier do Victor.

Olá!

Hoje eu vou falar sobre uma das ervas mais utilizadas na culinária mundial: o coentro. Originário do sul da Europa e do Oriente Médio, veio para o Brasil pelas mãos dos portugueses. Muito conhecido da cozinha brasileira, aparece em grande quantidade na culinária nordestina e também na região norte.

Uma erva extremamente aromática, o coentro tem sabor um tanto picante e ardente. É um ótimo tempero. Com seu aroma singular, combina muito com pratos de frutos do mar na forma de marinadas e caldos de peixe. Também faz parte do famoso molho curry e do guacamole.

As folhas de coentro devem ser utilizadas de preferência secas. O caule e a raiz, quando adicionados ao alimento, devem ser retirados antes de servir. As sementes moídas são ótimas para esfregar na carne de porco antes do cozimento. Muito versátil, essa erva pode ser usada no preparo de saladas, legumes, sopas, frutos do mar, peixes, carnes com forte sabor, guisados, arroz, feijão e molhos.

A ele se atribuem propriedades digestivas, calmantes e antitérmicas. Além disso, suas sementes são muito usadas na medicina caseira, o chá de coentro é indicado para aliviar dores de estômago. E na cosmética, o coentro faz parte da composição de cremes para o rosto e corpo.

A coluna ‘Dica da Chef’ é publicada sempre às segundas-feiras, no Pier do Victor.

Olá,

Já que essa semana eu falei sobre o urucum e comentei que ele é um ingrediente indispensável na receita da Moqueca Capixaba, hoje é essa a receita que eu vou passar para vocês! Mas antes vou passar uma receita bastante simples para fazer o colorau caseiro:

Aqueça em uma frigideira, em fogo baixo, 1 colher (sopa) de óleo de soja ou girassol com 250 g de sementes maduras de urucum, mexendo sempre. Assim que tiver quente (nunca fumegante), passe para uma tigela. Junte 250 g de fubá bem fino e vá amassando (esfregando) com um pilão até o fubá ficar bem vermelho e as sementes já desprovidas da camada vermelha. Passe por uma peneira fina e conserve em vidro escuro bem fechado.

Ingredientes:

(para 2 pessoas)
300 g Camarão MG
100 g Camarão 7 Barbas
40 g colorau
10 g alho batido
30 g cebola
240 ml água mineral
2 g sal
2 g coentro picado
2 ml suco de limão
30 ml azeite extra virgem
250 g tomate picado

Modo de preparo:

Aqueça bem uma panela de barro. Coloque o azeite e deixe esquentar. Doure o alho, coloque a cebola e refogue bem. Coloque o colorau e deixe fritar por alguns instantes. Coloque o tomate, misture bem e acrescente os camarões, misturando tudo. Coloque a água e deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos depois que a água levantar fervura ou até que os camarões estejam no ponto certo. Acerte o sal, coloque o suco de limão e o coentro picado. Sirva a seguir, acompanhado de arroz branco, pirão de peixe e farofa de dendê.

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Olá!

Depois de contar a vocês sobre as minhas experiências na Espanha, volto a dar dicas sobre ingredientes e receitas.

Hoje vou falar sobre o urucum, um fruto nativo da América Tropical. De suas sementes extrai-se um pigmento vermelho que após ser processado juntamente com fubá, se transforma no corante alimentício colorau. O colorau é usado na culinária para dar cor avermelhada a alguns alimentos, como manteigas, óleos, salsichas, arrozes, macarrões e queijos, como o queijo cheddar. Eu uso sempre no preparo da Moqueca Capixaba, de peixe ou de camarão, e posso dizer que esse é um ingrediente indispensável para esse prato.

É apreciado pela quase ausência de sabor e por não apresentar os efeitos prejudiciais dos corantes artificiais. Na falta de tomate ou de açafrão, para dar um colorido atraente aos pratos, o urucum é uma opção prática, ainda mais quando não se quer deixar o molho ácido com o tomate.

O urucum não é usado apenas na culinária, ele serve também para dar cor a cerâmicas e cosméticos, por exemplo. Uma curiosidade é que as sementes, quando inteiras, podem ser usadas para alimentar frangos, tornando, dessa maneira, a carne e os ovos mais atraentes.

O nome popular urucum tem origem indígena e significa vermelho, também é utilizado pelos índios para pintar e ornamentar o corpo, além de proteger do sol o corpo nu, já que esse pigmento protege contra os raios ultravioletas.

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Olá!

Depois do jantar incrível, o melhor momento da noite foi quando eu percebi que o mestre Juan Mari Arzak vinha em minha direção, muito simpático e falador. Conversamos por pouco tempo e logo já ficamos amigos. Foi então que recebi a melhor notícia que poderia imaginar: ele me convidou para fazer um estagio no lendário Arzak. Esse foi um momento de glória, era tanta felicidade que não cabia em mim.

Os meus planos eram de voltar ao Brasil assim que o estágio no Asador Etxebarri chegasse ao fim, mas em virtude do novo convite, mudei a data da minha passagem de volta.

Esses dois estágios me proporcionaram experiências muito distintas. Durante a minha estada no Asador Etxebarri trabalhávamos em pouquíssimos cozinheiros e tudo seguia muito secreto. Já no Arzak era tudo muito diferente. Lá trabalhávamos em quarenta cozinheiros e tudo era ensinado a todos, todos os estagiários rodavam nos setores, para aprender de tudo. Inclusive, os que mais se destacassem podiam ganhar uma proposta de emprego. E quem não gostaria de trabalhar lá?!

San Sebastián é um lugar mágico. Passar esse tempo lá foi uma experiência linda. Às vezes desafiadora, às vezes de superação, mas tudo foi válido. No Arzak vivi o glamour de uma cozinha estrelada, onde tive a oportunidade de cozinhar para famosos como Eric Clapton.

Mas o mais importante disso tudo foi o que vi, o que comi, o que aprendi e o que senti. Fiz amigos do mundo inteiro e isso não se perderá nunca. Sempre que eu pensar em viajar novamente, todos os caminhos me levarão ao País Basco.

E assim eu termino de contar a minha saga Européia.

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Olá!

O objetivo da minha viagem à Espanha foi para estagiar no restaurante Asador Etxebarri, mas minha estadia acabou se prolongando. E tudo aconteceu por acaso. Mesmo antes pensar em ir à Espanha, eu tinha o chef espanhol Juan Mari Arzak, do Restaurante Arzak, como ídolo e eu tinha o sonho de conhecê-lo pessoalmente.

Durante minha viagem, eu completaria 34 anos, por isso precisava me dar um presente: um jantar no Arzak. Mas para conseguir uma reserva neste concorrido restaurante, é necessário solicitar a reserva com aproximadamente um mês de antecedência. Por isso, um dia após desembarcar na Espanha, já me preocupei em fazer tal reserva e só consegui para dois dias depois do meu aniversário.

Quando chegou o dia, a adrenalina estava à mil. A expectativa com a roupa, com o horário, o que comer, o que beber, a dúvida se o mestre Juan Mari Arzak estaria lá, a vontade de registrar tudo. Meu companheiro de jantar foi um amigo muito especial que trabalhava comigo no Asador Etxebarri.

O jantar foi perfeito. O menu sugerido não poderia ter sido outro, simplesmente incrível. E ainda conseguimos ter um menu diferenciado para podermos aproveitar mais delícias ali servidas.

No próximo post os últimos detalhes desse período na Espanha.

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Olá!

Hoje volto a contar mais detalhes do meu dia a dia no restaurante Asador Etxebarri.

Depois de muito esforço, passei a ficar trabalhando ao lado do sous-chef (sub-chef da cozinha) aprendendo tudo e aproveitando cada segundo de aprendizado. Nunca tinha visto tanta variedade de peixes.

Certo dia me deram a tarefa de limpar 30 rapes (peixe-sapo). É um peixe com a cabeça grande e feia, com dentes afiados. Às vezes ele é vendido sem a cabeça por ser muito feio. Mas apesar da aparência, sua carne é branca como neve e delicada, não tem espinhas e durante o preparo adquire uma consistência firme. Esse é um peixe que vive em águas profundas tanto no Mediterrâneo, quanto no Atlântico. Mas voltando a falar do trabalho, ao fim desse dia não me sobrou um dedo sem corte, todos foram espetados pelos dentes afiados dos rapes.

Mas como todo mundo tem direito a um pouco de folga, os dias se seguiam e me haviam sugerido ir jantar em um restaurante na costa basca. Um local muito famoso pelo frescor dos pescados servidos, preparados somente com sal na brasa. Foi lá que eu descobri o rodovalho, peixe de carne compacta, aromática, magra, com poucas calorias e de fácil digestão. Um peixe que pode ser preparado de várias formas e é vendido nos meses de inverno.

Sentia o frescor e o gosto do mar em minha boca. Outro peixe que provei foi o salmonete, muito fresco. Este peixe existe em maior frequência na Costa Atlântica Francesa, mas tornou-se símbolo da cozinha mediterrânea, sendo consumido grelhado ou assado, fica muito saboroso quando preparado com azeite e ervas aromáticas.

Na próxima semana os últimos relatos dessa aventura espanhola...

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Olá,

Hoje conto para vocês mais um pouco sobre os meus dias no País Basco.

Passado o primeiro momento, fui conseguindo entrar no ritmo de trabalho, mas toda a pressão ainda era assustadora. Ter que abrir várias ostras em menos de um minuto, abrir uma lagosta viva e quase perder o dedo, passar 12h na mesma posição limpando txipirones (lula precoce), parecia que eu não iria conseguir terminar nunca. Foi um grande desafio, eles queriam o meu sangue. Mas eu fui o mais profissional possível. E agora posso dizer que sou muito hábil com as ostras.

Depois de passados os dez primeiros dias, os dias que se seguiram foram de superação, de trabalho muito pesado, mas muito compensador, foram dias de muito aprendizado. A cada dia que se passava eu me tornava mais apta e capaz e isso foi despertando a curiosidade de outros cozinheiros, que até então não tinham muito conhecimento da minha presença no restaurante.

Eu tinha ido para lá para conhecer os segredos do preparo dos pescados na brasa e alguns dos cozinheiros que lá estavam me diziam que eu não iria conseguir reproduzir tudo que estava aprendendo no Brasil, mas eles se enganaram. Eles também acreditavam que o Brasil não era um país rico em matéria-prima e que, por isso, aqui não teriam bons restaurantes nem bons cozinheiros. Aos poucos eu fui adquirindo a confiança de todos e no final do primeiro mês eu já era o braço direito do sous-chef (sub-chef da cozinha).

No próximo post, mais um pouco sobre o trabalho no Asador Etxebarri.

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