Para inglês ver
Rod Grossmann, o chef mineiro que foi esnobado em Belo Horizonte enquanto ganhava fama na Inglaterra
Como quase todo brasileiro que imigra e se dá bem, Rod Grossmann, de 39 anos, também alimentou o sonho de voltar para seu país e continuar aqui o que havia começado lá fora. Há três anos em Londres, depois de conseguir uma escalada impressionante no restaurante Moro (de ajudante de cozinha a chef, em dois anos), ele aceitou o pedido de sua mulher, britânica, que queria uma experiência no Brasil e voltou para Minas Gerais. Desembarcou em Belo Horizonte e começou a bater perna. “Mas tive uma enorme decepção: não consegui emprego na cidade onde nasci”, diz Rodrigo, que para os gringos virou Rod. “Numa casa de renome da cidade, ouvi que tinha experiência demais e eu nem tinha grandes pretensões salariais.”
Para ganhar a vida, começou a dar aulas de inglês. Até que Rod tomou consciência de que era um preço alto demais ficar longe da cozinha só para continuar morando no Brasil. O casal arrumou as malas e voltou para a Inglaterra, onde o jovem cozinheiro já tinha conquistado certo reconhecimento por sua comida de inspirações mediterrâneas, mas totalmente centrada nos ingredientes locais. Antes mesmo de desembarcar em solo britânico, estava mais uma vez empregado. Foi convidado para assumir o comando do East Sussex, restaurante de 30 lugares que fica no The George, um hotel de charme na pequena Rye, nos arredores de Londres. E está lá até hoje colecionando boas críticas.
Rye é uma pequena cidade do século XVIII que fica no sul da Inglaterra. Está acima de uma colina, com vista para os rios Rother e Romney Marsh. Os londrinos gostam de se refugiar ali em busca de tranquilidade. Muitos procuram o The George para casamentos e festas de família. Só em 2009, foram 60 bodas. Nesse cenário, com uma equipe de 11 pessoas, Rod exercita sua cozinha de produto. “Essa região é conhecida como o quintal do país, de tantos bons ingredientes que saem daqui”, diz. “E os ingleses são muito regionalistas.” Assim, nada no East Sussex é congelado. Os pescados chegam, no máximo, no dia anterior da Baía de Rye. O carneiro do cardápio é criado na beira da praia e alimentado com uma grama salina, que garante à carne um sabor forte de erva. E, sempre que pode, Rod faz incursões a produtos do momento, como o ruibarbo, uma planta nativa da Sibéria que ao menos uma vez por ano (entre março e maio) não pode faltar na mesa do britânico.
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Há quase uma década na Inglaterra, e hoje pai de três pequenos britânicos (os gêmeos Joaquim e Isaac, de 3 anos, e Isabela, de 1 ano), Rod relembra com orgulho seu começo no país. Chegou a Londres para aprender inglês. Com a experiência de trabalhos com informática, tentou em vão uma vaga nessa área. “Sempre gostei de comida, mas até aí nunca tinha me imaginado chef.” Entrou numa cozinha profissional, digamos assim, pela porta dos fundos. Rod conseguiu um emprego como ajudante de cozinha, um faz-tudo, num restaurante que despontava na cena londrina com uma comida moderna espanhola, com influências do Oriente Médio.
Foi no dia a dia que Rod mostrou (e descobriu) seu talento. Morangos, amoras, framboesas. Chocolate, vieiras, chorizos. Tudo o que passava por suas mãos saía melhor. E, assim, o brasileiro conquistou o paladar dos colegas da cozinha, do subchef, do dono da casa – que é da mesma família dos proprietários do hotel em que trabalha hoje. É do mineiro, por exemplo, a receita de costela de carneiro (aquele que só é alimentado com grama salina) com crosta de chocolate, servida com batatas e repolho vermelho. As vieiras são guarnecidas com chorizo e ovo de codorna. E, a cada prato, um novo degrau na escala dos grandes chefs. Até feijoada o moço serviu aos exigentes comensais britânicos. “Não encontrei paio, mas sequei eu mesmo um corte de carne e o resultado agradou muito”, diz. E assim, entre sabores brasileiros e ingleses, Rod entrou no rol dos cozinheiros britânicos com estilo.
Sobre sua tentativa frustrada de fazer sucesso também no Brasil, Rod lamenta sem rancor. “Já não penso em voltar e até me sinto um local aqui”, diz. Quando não está na cozinha, o chef cria galinhas, pratica jardinagem e toma o chá da tarde em família. Very english.
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10 porções
250 g de chocolate
250 g de açúcar de confeiteiro
225 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
8 ovos
3 colheres (sopa) de conhaque
Ganache
300 g de chocolate amargo
50 g de manteiga
125 ml de creme de leite fresco
1 Derreta o chocolate em fogo baixo em banho-maria. 2 Bata junto os ovos e o açúcar até ficar um creme bem claro e leve, com o dobro do volume inicial. 3 Acrescente a manteiga derretida ao chocolate e despeje tudo sobre o creme de ovos e açúcar. 4 Acrescente a farinha e adicione o conhaque a gosto (3 colheres de sopa aproximadamente). 5 Gele por muitas horas. 6 Aqueça o forno a 180 ºC. 7 Unte e enfarinhe 10 forminhas redondas ou ramequins. 8 Com um saco de confeitar, encha a metade das formas com a massa de chocolate, acrescente uma pequena bola de ganache por cima e cubra com a massa do fondant até a beira da forma. 9 Asse por 8 a 10 minutos ou até que o topo do bolo fique firme. 10 Inverta o fondant em pratos individuais antes de servir.
Ganache
1 Ferva o creme em uma panela de fundo grosso, retire do fogo e reserve. 2 Derreta o chocolate no micro-ondas ou em uma máquina de temperar (ou banho-maria). 3 Acrescente a manteiga até que fique completamente derretida e incorporada ao chocolate. 4 Despeje o creme de leite fresco quente e mexa rapidamente; o creme vai solidificar. 5 Deixe esfriar e use como indicado.
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4 porções
200 g de rúcula
50 ml de azeite de oliva extravirgem
12 vieiras limpas
4 ovos de codorna
2 chorizos espanhóis cortados em cubos
2 colheres (sopa) de óleo de trufas
1 limão
Sal e pimenta-preta moída na hora a gosto
1 Faça um molho com o suco de 1 limão, uma pitada de sal e uma de pimenta, batendo sempre até dissolver completamente. 2 Acrescente azeite de oliva e bata até ficar emulsionado. 3 Aqueça a frigideira, coloque o azeite restante e frite as vieiras por 2 minutos em cada lado; reserve. 4 Em outra frigideira, refogue o chorizo até ficar cozido; reserve. 5 Frite na mesma frigideira os ovos de codorna até que as claras estejam cozidas e as gemas estejam ainda meio moles.
Montagem
1 Coloque em um bowl a rúcula e o molho. 2 Disponha a salada em uma camada fina sobre os pratos, coloque as vieiras em volta, os ovos de codorna no centro e salpique o chorizo no prato. 3 Para finalizar, despeje um fio de óleo de trufas sobre os ovos de codorna.
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STICKY TOFFEE PUDDING
1 bolo (aproximadamente 1 kg)
Massa do bolo
250 g de tâmaras
225 g de farinha de trigo com fermento
165 g de açúcar branco
60 g de manteiga
1 colher (sopa) de fermento em pó; 2 ovos
1 fava de baunilha
Molho
500 g de açúcar mascavo
300 g de manteiga
500 ml de creme de leite fresco
Massa do bolo
1 Deixe as tâmaras de molho em água fervente. 2 Bata o açúcar e a manteiga juntos até formar um creme claro e fofo. 3 Acrescente os ovos, um por um, batendo sempre. 4 Acrescente a farinha com fermento e o fermento em pó. 5 Escorra as tâmaras e processe, mas não completamente, deixando alguns pedacinhos. 6 Acrescente a pasta de tâmaras à massa do bolo, colocando um pouco da água do molho das tâmaras, se necessário. 7 Mexa bem e despeje em uma forma com papel-manteiga. 7 Asse a 170 ºC por 20 minutos.
Molho
Derreta a manteiga e acrescente o açúcar; mexa bem até que o açúcar esteja derretido e então despeje o creme de leite; ferva por 5 minutos, retire do fogo e deixe esfriar.
Receitas de Rod Grossmann, chef do East Sussex, The George in Rye, Inglaterra; thegeorgeinrye.com
matéria extraída no dia 19/02/2010 as 13:35 do UOL, para ver a matéria em sua versão original, clique aqui.
